Valljuk csak be: egy jól elkészített steaknél vagy burgernél sokaknak kevés jobb dolog van a világon. Az alábbi rövid kalauzzal mindkét témában segítünk, hogy alapvető tudással ruházzátok fel magatokat és magabiztosan mondhassátok a pincérnek legközelebb: „well-done”!
Mi is az a steak?
Először is: steaknek nevezünk minden professzionálisan és szakszerűen szeletelt húsdarabot. Tehát nem számít az állat típusa és hogy mely részből vágjuk – egy malackaraj is lehet steak ugyanúgy mint egy T-bone, noha az angolszász tradíciók térhódítása miatt a marhából vágott húsdarabokat nevezzük steakeknek.
Milyen részei vannak a marhának?
A marhának speciális bontási technikája van, ez alapján megkülönböztetjük bizonyos részeit melyek a következők:
- Brisket: ez a marhaszegy, amelyet általában főznek, párolnak, füstölnek vagy lassú tűzön grilleznek.
- Plate: a szegy hátulsó része.
- Chuck: a tarja kiváló gulyás vagy pörkölt alap. Ez a nyak és a borda közötti húsdarab. Kellően zsíros, mellette pedig megfelelően porhanyós izomrostok jellemzik.
- Rib: a hátsó mellkasrész, benne három különböző részt nevezhetünk meg:
- rib roll - magas hátszín
- rack és short ribs – oldalas
- rib eye – rostélyos: a marha bordájának gerinc felöli része, amely megfelelő arányban húsos és zsíros. Különösen szaftos és nagyon intenzív ízű.A világ egyik legnépszerűbb fajtája, melyből csontos és csont nélküli verzió is létezik.
- Short loin, strip: ezt a steaket lapos hátszínnek hívjuk, kiváló grillezéshez. Íze markáns, egyedi. Részei:
- top loin – csontos hátszín
- bottom loin – puha hátszín
- Sirloin: keresztfartő vagy spitzfartő, amely roston sütéshez és pörkölthöz egyaránt kiváló.
- Tenderloin: fillet mignon vagy fillet steak, azaz a bélszín hátsó része, mely különösen ízgazdag.
- Top sirloin: szűzpecsenye
- Round: a marhafartő két részre osztható. Az első része a feketepecsenye (round flat), a hátsó része pedig fehérpecsenye (eye of round) néven ismeretes.
- Flank: a marha hasalja. Élénk, erősen marha ízű, szálas és sovány hús. Fantasztikus bevezető a steakek világába.
- Shank: lábszár, mely kiváló pörköltnek, gulyásnak, tokánynak.
Milyen sütési módok léteznek?
Az angolból átvett kifejezések az alábbiakat takarják:
- Rare, azaz nyers: angolosan sült (52 °C - 1 percig) kívül szürkésbarna, belül piros kell legyen a nagykönyv szerint.
- Medium-rare, azaz félig angolos: (55 °C - 2 percig) kívül szürkésbarna, belül vörös színű.
- Medium (point), tehát félig átsült: (60 °C - 3 percig) belseje piros-rózsaszín. A legtöbb húsimádó így szereti.
- Medium-well done: majdnem teljesen átsült (65 °C - 4 perc alatt), a belseje rózsaszín.
- Well done (bien cuit): (71 °C - 5 percig) teljesen átsült, az igazi steakrajongók szerint száraz.
Mit kell tudni az érlelésről?
A jó steak több tényezőtől is függ: a marha fajtájától, a tartás körülményeitől, a marha takarmányától és a bontástól, majd az érleléstől.
A frissen levágott marhahúsnak idő kell ahhoz, hogy a legkellemesebb ízt és textúrát elérje. A vágást követően pihentetik az állatot körülbelül 8-24 órán keresztül, ezután kezdik el bontani, amit az érlelés követ utolsó lépésként a sütés előtt.
Kétféle érlelést különböztetünk meg:
- Nedves érlelés (wet aged): a húst a folyamat során levákumozzák és egy légmentes zacskóban történik az érlelés, nagyjából 21 nap alatt. Ez esetben nagyon minimálisan változik a hús színe és súlya.
- Száraz érlelés (dry aged): a száraz érleléskor a húst fellógatják egy 1-3 Celsius-fokos és körülbelül 70%-os páratartalmú hűtőkamrába. Ilyenkor nemcsak a hús enzimei dolgoznak az érlelésen, mint az első esetben, hanem a baktériumok és nemespenészek is segítik a folyamatot. Ez a fajta érlelés nagyon zamatossá és karakteressé teszi a húsokat, sokkal intenzívebben érezhető a marha íze.
Mi a helyzet a hamburger húsokkal?
Sokféle hamburger létezik, óriás kultuszukat élik a különféle kézműves burgerek, számtalan variációjuk terjedt el. Egy dolog azonban mindben közös: a burger lelke minden esetben a kiváló alapanyagból készült, minőségi hús.
A legklasszikusabb hamburgerek húspogácsái marhahúsból készülnek. Ezen belül sokféle iskola létezik, hogy melyik húsból a legfinomabb a pogácsa. Jó alapanyag a bordarész, a szegy vagy a nyak és sokan többféle hús keveréséből alakítják ki a tökéletes húspogácsa alapanyagát. Jó esetben a húsnak van faggyútartalma, ideálisan nagyjából 20% körüli, de ha nem elég zsíros az alapanyag, akkor vesefaggyúval lehet a szárazabb húst dúsítani. Ez esetben az arány ízlés kérdése, de a nagykönyv szerint nem több, mint 30% és semmiképp sem kevesebb, mint 10% a faggyú aránya a húshoz képest.
Sütés tekintetében ahány száj, annyi szokás, nincs olyan, hogy „legjobb”: vannak, akik véresen kedvelik, a nagy többség a well-done, azaz a teljesen átsütött húsra voksol. Amennyiben étteremben kérjük a fogást, érdemes jelezni a pincérnek sütési-fogyasztási preferenciánkat.
A húsok akkor mondhatók tökéletesnek, ha sütés után szaftosak és kellően omlósak maradnak.
A jó alapok után pedig már gyakorlatilag bármi történhet vele, biztosan nem fogunk csalódni.
Szeretnéd kipróbálni, hogy mi hogyan készítjük? Kóstold meg a hamisítatlan KIOSK marha burgert!
