Steak és burger kisokos – marha okosak vagyunk

Valljuk csak be: egy jól elkészített steaknél vagy burgernél sokaknak kevés jobb dolog van a világon. Az alábbi rövid kalauzzal mindkét témában segítünk, hogy alapvető tudással ruházzátok fel magatokat és magabiztosan mondhassátok a pincérnek legközelebb: „well-done”!

Mi is az a steak?
Először is: steaknek nevezünk minden professzionálisan és szakszerűen szeletelt húsdarabot. Tehát nem számít az állat típusa és hogy mely részből vágjuk – egy malackaraj is lehet steak ugyanúgy mint egy T-bone, noha az angolszász tradíciók térhódítása miatt a marhából vágott húsdarabokat nevezzük steakeknek.

Milyen részei vannak a marhának?
A marhának speciális bontási technikája van, ez alapján megkülönböztetjük bizonyos részeit melyek a következők:

Brisket: ez a marhaszegy, amelyet általában főznek, párolnak, füstölnek vagy lassú tűzön grilleznek.
Plate: a szegy hátulsó része.
Chuck: a tarja kiváló gulyás vagy pörkölt alap. Ez a nyak és a borda közötti húsdarab. Kellően zsíros, mellette pedig megfelelően porhanyós izomrostok jellemzik.
Rib: a hátsó mellkasrész, benne három különböző részt nevezhetünk meg:rib roll - magas hátszín
rack és short ribs – oldalas
rib eye – rostélyos: a marha bordájának gerinc felöli része, amely megfelelő arányban húsos és zsíros. Különösen szaftos és nagyon intenzív ízű.A világ egyik legnépszerűbb fajtája, melyből csontos és csont nélküli verzió is létezik.
Short loin, strip: ezt a steaket lapos hátszínnek hívjuk, kiváló grillezéshez. Íze markáns, egyedi. Részei:top loin – csontos hátszín
bottom loin – puha hátszín
Sirloin: keresztfartő vagy spitzfartő, amely roston sütéshez és pörkölthöz egyaránt kiváló.
Tenderloin: fillet mignon vagy fillet steak, azaz a bélszín hátsó része, mely különösen ízgazdag.
Top sirloin: szűzpecsenye
Round: a marhafartő két részre osztható. Az első része a feketepecsenye (round flat), a hátsó része pedig fehérpecsenye (eye of round) néven ismeretes.
Flank: a marha hasalja. Élénk, erősen marha ízű, szálas és sovány hús. Fantasztikus bevezető a steakek világába.
Shank: lábszár, mely kiváló pörköltnek, gulyásnak, tokánynak.
Milyen sütési módok léteznek?
Az angolból átvett kifejezések az alábbiakat takarják:

Rare, azaz nyers: angolosan sült (52 °C - 1 percig) kívül szürkésbarna, belül piros kell legyen a nagykönyv szerint.
Medium-rare, azaz félig angolos: (55 °C - 2 percig) kívül szürkésbarna, belül vörös színű.
Medium (point), tehát félig átsült: (60 °C - 3 percig) belseje piros-rózsaszín. A legtöbb húsimádó így szereti.
Medium-well done: majdnem teljesen átsült (65 °C - 4 perc alatt), a belseje rózsaszín.
Well done (bien cuit): (71 °C - 5 percig) teljesen átsült, az igazi steakrajongók szerint száraz.
Mit kell tudni az érlelésről?
A jó steak több tényezőtől is függ: a marha fajtájától, a tartás körülményeitől, a marha takarmányától és a bontástól, majd az érleléstől.

A frissen levágott marhahúsnak idő kell ahhoz, hogy a legkellemesebb ízt és textúrát elérje. A vágást követően pihentetik az állatot körülbelül 8-24 órán keresztül, ezután kezdik el bontani, amit az érlelés követ utolsó lépésként a sütés előtt.

Kétféle érlelést különböztetünk meg:

Nedves érlelés (wet aged): a húst a folyamat során levákumozzák és egy légmentes zacskóban történik az érlelés, nagyjából 21 nap alatt. Ez esetben nagyon minimálisan változik a hús színe és súlya.
Száraz érlelés (dry aged): a száraz érleléskor a húst fellógatják egy 1-3 Celsius-fokos és körülbelül 70%-os páratartalmú hűtőkamrába. Ilyenkor nemcsak a hús enzimei dolgoznak az érlelésen, mint az első esetben, hanem a baktériumok és nemespenészek is segítik a folyamatot. Ez a fajta érlelés nagyon zamatossá és karakteressé teszi a húsokat, sokkal intenzívebben érezhető a marha íze.