Pastrami: Egy falatnyi történelem
| Blog
A pastrami egy igen kedvelt pácolt hús alapú étel, amely a Havasalföldről indulva mégis az Egyesült Államokban futott be hatalmas sikertörténetet, hiszen több mint egy évszázada az amerikai konyha egyik megkerülhetetlen specialitásának számít. A feketeöves New yorki mesterek szerint az igazi pastrami marhaszegyből készül, amelyet sóznak, fűszereznek és füstölnek, hogy ezáltal egy olyan különleges ízű húst hozzanak létre, amely számos ételben felhasználható. A klasszikus csemegeszendvicsektől az ínyenc konyháig a pastrami tehát egy sokoldalú és ízletes alapanyag, amelyről egyértelműen kijelenthetjük, hogy kiállta az idők próbáját.
Az Egyesült Államokba történő érkezése után nem sokkal a pastrami tehát egy mindenki által ismert, széles körben elterjedt étellé vált, azonban az idők során átment némi átalakításon is. A bárányhúst vélhetően könnyebb beszerezhetősége okán a marhaszegy váltotta, amely azóta is a kötelező alapanyagnak számít elkészítésekor.
A ma "pastrami szendvics" néven ismert étel a 20. század elejére a New York-i delikáteszkonyhák egyik kihagyhatatlan zászlóshajója lett. A szendvics jellemzően vékonyra szeletelt pastramiból áll, amelyet általában rozskenyéren, mustárral tálalnak, de a klasszikus Reuben-szendvicsektől az ínyenc pastrami-burgerekig rengetegféleképpen felhasználható.
A pastrami eredete
A pastrami a zsidó konyhában gyökerezik, és minden jel arra mutat, hogy Kelet-Európából került a tengerentúlra a 19. század közepén. Az eredeti receptjét minden valószínűség szerint romániai zsidó bevándorlók hozhatták magukkal, amikor nagy számban érkeztek az Egyesült Államokba, főleg New Yok-ba, ahol aztán gyorsan népszerű étellé avanzsált. A pastrami eredetileg, még a Havasalföldön bárányhúsból készülhetett, amelyet sós vízben, fűszereket és gyógynövényeket hozzáadva pácoltak, majd füstöltek, ezáltal tartósítva is az így elkészült húst. Nevének eredetére kétféle lehetséges magyarázat létezik: egyrészről a román „pastra” szóból (melynek jelentése tartósítás) eredeztetik másrészről a latin „pastor” (jelentése pásztor) kifejezés lehet elnevezésnek alapja Arra viszont nincs konkrét magyarázat, hogy miképpen lett végül pastrami. Sokan belehallani vélik az olasz nyelv dallamosságát, ezen teória hívei szerint a pastrami, a New Yorkban jelentős számban élő olasz közösségeken keresztül nyerte el végső elnevezését.Az Egyesült Államokba történő érkezése után nem sokkal a pastrami tehát egy mindenki által ismert, széles körben elterjedt étellé vált, azonban az idők során átment némi átalakításon is. A bárányhúst vélhetően könnyebb beszerezhetősége okán a marhaszegy váltotta, amely azóta is a kötelező alapanyagnak számít elkészítésekor.
A pastrami elkészítése
A pastrami készítése különösen idő és munkaigényes folyamat. A marhaszegyet mindenekelőtt meg kell tisztítani a felesleges zsírtól, majd be kell pácolni só, cukor és fűszerek, például koriander, fekete bors, fokhagyma és paprika keverékével. Természetesen a híres pastrami készítők egyike sem adja ki saját páca, vagy egyedi fűszerezésének titkát. A szegyet a pácolás folyamata után néhány napig a hűtőszekrényben hagyják, hogy az ízek tökéletesen összeérhessenek. Ezt követően a szegyet néhány órán át keményfán füstölik, amely ez által enyhén füstös ízt kap, de a füstölés jelentős szerepet játszik a hús tartósításában is. A füstölés befejezése után már csak a párolás folyamata van hátra, amely által a hús elnyeri végső, egészen puha és szaftos állagát.A ma "pastrami szendvics" néven ismert étel a 20. század elejére a New York-i delikáteszkonyhák egyik kihagyhatatlan zászlóshajója lett. A szendvics jellemzően vékonyra szeletelt pastramiból áll, amelyet általában rozskenyéren, mustárral tálalnak, de a klasszikus Reuben-szendvicsektől az ínyenc pastrami-burgerekig rengetegféleképpen felhasználható.
