Most akkor süllő vagy fogas?

A cikkünk címében feltett kérdést már rögtön itt az első mondatban egy szóval meg is válaszoljuk: mindegy, hiszen ugyanazt jelenti mindkettő. Azaz csak majdnem…

Ugyanaz, de mégsem
A süllő és a fogas ugyanazt az édesvízi halfajt takarja tehát, de adódik a kérdés: akkor miért is van kétféle elnevezése? A válasz a méretben keresendő, hiszen a másfél kiló alatti példányokat süllőnek, az ennél nagyobbakat fogasnak nevezzük. Tartja azonban magát egy olyan teória is, miszerint a Balaton környékén nevezik fogasnak, a Tisza mentén pedig süllőnek, de ez inkább amolyan népi mendemonda, alapvetően a súly alapján történő megkülönböztetés a „hivatalos”.

Így, hogy tisztába tettük a névvel kapcsolatos kérdőjeleket, ejtsünk néhány szót az egyik legfinomabb húsú magyarországi halfajról.

Egy kis süllőtörténelem
Talán kezdjük rögtön egy történelmi érdekességgel: Az 1700-as évekig az emberek abban a hitben éltek, hogy ez a halfaj a sügér és a csuka keveréke, sőt feljegyzések is vannak arról, hogy a 16. században csukasügérként is hivatkoztak rá. Természetesen azonban a süllőnek semmi köze nincs, sem a csukához, sem a sügérhez, hacsak annyi nem, hogy mindhárom ragadozóhal. A süllő Közép-Európa, különösen az Elba az Odera és a Duna folyórendszerén őshonos, továbbá megtalálható néhány dél-németországi tóban és a Balatonban is.

Rögtönzött biológiaóra haladóknak
A süllőknek alapvetően két faja létezik a fogassüllő és kősüllő, amelyek kinézetük alapján mégis könnyen megkülönböztethetők. A fogassüllő karcsúbb, feje hegyesebb és pásztái halványak, ezzel szemben a kősüllőé sötétebbek. A fogassüllő fejlődése gyorsabb ezért kizárólag ezt szaporítják mesterségesen, peték útján.

Létezik azonban egy másik fajta megkülönböztetés is, amely élőhelyük szerint tesz különbséget a süllők között. Ez alapján létezik folyami süllő, valamint a tavi süllő. Ez utóbbi húsa fehérebb, lágyabb és kicsivel ízletesebb folyami rokonáénál, amelynek húsa szürkés, és kicsit feszesebb a folyóvízben történő sok úszásból adódóan. De száz szónak is egy a vége, ezek csak minimális különbségek és a hozzáértők egyértelműen ezt a halfajt tartják hazánk legnemesebb és legfinomabb húsú halának.

A fogas oxigénigényes halnak számít, ezért különösen otthonosan érzi magát az áramlatokban és az örvényekben, azonban búvóhelyét kövek és fatuskók mellett vagy a fenék mélyedéseiben alakítja ki, ahol, akár csoportosan is pihenhet. Napközben általában ezeken a helyeken tartózkodik és főleg a kora reggeli és késő esti órákban portyázik élelem után. Rablóhal, amely zsákmányát nem annak faja, hanem sokkal inkább mérete alapján választja ki, azonban, ha elsőre elvéti áldozatát, nem üldözi tovább. Természete óvatos, gyanakvó és egy különösen válogatós halfajnak számít, hiszen kizárólag élőhallal táplálkozik, a dögöt megveti.

Terítéken a fogas
De lépjünk eggyel tovább, ha a fogas terítékre kerül leginkább sütve vagy párolva érdemes elkészíteni. Bár a magyarok halfogyasztási szokásai nagy százalékban a karácsonyi halászlére redukálódnak, a fogasból szinte bűntettnek minősül halászlevet főzni. Hogy miért? Egyrészről mert húsa, felépítéséből adódóan egyszerűen nem alkalmas halászlé alap elkészítésére, másrészről a fogas hús annyira nemesnek és ritkaságnak számít, hogy vétek lenne egy fűszeres, paprikás halászlébe elfecsérelni. Mivel könnyen filézhető, így érdemes egy serpenyőben átsütni vagy megpárolni, mert különleges íze így sokkal jobban érvényesül.

A KIOSK kínálatából természetesen nem hiányozhat a jó magyar fogas sem. Étlapunkon párolva, brokkolipürével, spárgával, póréhagymával és pisztáciával kínáljuk, de napi menünkben is heti rendszerességgel megtalálható ez az ízletes, igazi hazai kincsnek számító halfaj.